Lebendiges Gemüse - Gastrosophie Wissen

Wir durften einen genaueren Blick in die Manufaktur des Münchner Unternehmens completeorganics werfen und Kohl, Karotten etc. von ihrer Rohform bis zur verarbeiteten, in Form von Kimchi, begleiten. Was ist Fermentation, was macht Fermentiertes so gesund und was ist das besondere am Kimchi von completeorganics?

Fermentiertes spielt im Alltag eine weitaus bedeutendere Rolle, als viele glauben. Vermutlich werden täglich von allen fermentierte Lebensmittel konsumiert. Meist unbewusst und das liegt daran, dass wir bei vielen Lebensmitteln gar nicht wissen, dass sie durch die Gärung von Milchsäurebakterien entstehen. Wir fangen von vorne an. Fermentation beschreibt die bakterielle Veränderung bei Lebensmitteln, die stattfindet, wenn bestimmte Bakterien sich vermehren. Diese Bakterien wandeln den Zucker, der in der Grundform des Produkts enthalten ist in Säure, Gase oder Alkohol um. Das Produkt schimmelt aber durch das Wachstum der Bakterienkulturen nicht, sondern wechselt lediglich seine Form bzw. seinen Geschmack. Denn der Schimmel an Lebensmitteln entsteht nur dann, wenn die Bakterien mit Sauerstoff versorgt werden. Deshalb wird der Fermentationsprozess oft auch als „Schimmeln ohne Luft“ bezeichnet

Wir fangen von vorne an. Fermentation beschreibt die bakterielle Veränderung bei Lebensmitteln, die stattfindet, wenn bestimmte Bakterien sich vermehren. Diese Bakterien wandeln den Zucker, der in der Grundform des Produkts enthalten ist in Säure, Gase oder Alkohol um. Das Produkt schimmelt aber durch das Wachstum der Bakterienkulturen nicht, sondern wechselt lediglich seine Form bzw. seinen Geschmack. Denn der Schimmel an Lebensmitteln entsteht nur dann, wenn die Bakterien mit Sauerstoff versorgt werden. Deshalb wird der Fermentationsprozess oft auch als „Schimmeln ohne Luft“ bezeichnet. Durch diesen Umwandlungsprozess entstehen Produkte wie Essig, Joghurt Sauerteigbrot, Kaffee, Sauerkraut und sogar Schokolade. Produkte, die wir ganz und gar nicht als schimmelnd bezeichnen würden. Teilweise werden Produkte erst durch den Fermentationsprozess genießbar.

Fermentation ist eine Zubereitungsart, die schon früher überall in der Welt verwendet wurde. Die Vorteile, die diese Technik bietet, sind zahlreich. Der wichtigste früher war wohl jedoch der Haltbarkeitsaspekt.

Durch das Einlegen der Produkte wurden sie länger haltbar gemacht und die Nährstoffe und Vitamine blieben erhalten. So konnten die Menschen die harten Winter überleben, in denen keine frischen Lebensmitteln zur Verfügung standen.

Verschiedene Kulturen entwickelten deswegen verschiedene Methoden, um die Lebensmittel ihrer Region zu konservieren. Aus Kraut in Korea wurde Kimchi, aus frischem Fisch aus Grönland wurde Räucherfisch und aus Kakaobohnen in Südamerika wurde die allseits beliebte Schokolade. Auch ein großer Teil unserer deutschen Esskultur baut auf dem Konzept des kontrollierten Schimmelns auf. Der Prozess des Bierbrauens bzw. allgemein der Alkoholgärung funktioniert nur wegen der Gärung von Hefepilzen, also der sich vermehrenden Bakterien.

Zurzeit erlebt Fermentation ein wahres Comeback! Das allgemeine Interesse für Gesundheit und Ernährung wird immer größer und es gibt kaum eine Möglichkeit, Lebensmittel noch gesünder zu sich zunehmen als in fermentierter Form. Besonders der Darm und die Verdauung freuen sich, wenn wir das Eingelegte zu uns nehmen, denn die enthaltenen Bakterien sind in der Lage, die körpereigenen Darmbakterien zu unterstützen und helfen bei der Verdauung. Die fermentierten Lebensmittel unterstützen nicht nur, sondern sind auch noch selbst leichter verdaulich als in ihrer Urform. Das liegt daran, dass während des Gärungsprozesses bereits Zellstrukturen aufgebrochen werden.

Auch das Münchner Unternehmen „completeorganics“ erkannte die Vorteile der Fermentation. Täglich produzieren sie verschiedene fermentierte Lebensmittel in ihrer eigenen Manufaktur. Neben ihrem traditionellem Kimchi und Kraut finden sich auch zwei Srirachasorten in den Kühlregalen von Biosupermärkten in ganz Deutschland. Ihr Erfolg beruht nicht nur auf der frühen Wiederentdeckung des Superfoods Kimchi, sondern besonders auf Grund der Qualität des Produkts. Diese Qualität wird durch den sorgfältigen Fermentationsprozess und die Qualität der verwendeten Produkte gewährleistet. Die Hauptbestandteile des Kimchis, Chinakohl, Karotten und Rote Paprika, werden nicht wie bei herkömmlichen Dosen Kimchi aus dem Asiamarkt aus dem Osten importiert, sondern stammen von bayrischen Biolandwirten. Auch die restlichen Gewürze wie Chili, Knoblauch und Ingwer, die für den Geschmack des Kimchis unumgänglich sind, werden fair aus Spanien, Italien und Indien importiert.

In der Manufaktur werden die einzelnen Gemüsesorten zunächst kleingeschnitten und mit Salz vermengt. Das Salz entzieht dem Gemüse überschüssige Flüssigkeit und es bildet sich eine Lake, die das Gemüse vollständig bedeckt. So kann kein Sauerstoff mehr in Berührung mit dem Gemüse kommen und die Entstehung von Schimmelpilzen und Fäulnisbakterien wird verhindert. Im Gegenzug vermehren sich die gewünschten Milchsäurebakterien, die das Gemüse länger haltbar machen und dem Gericht den bekannten säuerlichen Geschmack verleihen. Die Gemüse-Salzlaken-Mischung kann erst nach 10-15 Tagen weiterverarbeitet werden. Der Fermentationsprozess ist bis zum gewünschten Grad durchgeführt und das Gemüse wird ohne die entstandene Flüssigkeit in sterile Einweggläser abgefüllt. Hat der Fermentationsprozess einmal angefangen, setzt er sich auch fort, wenn das Gemüse nicht mehr von der Salzlake bedeckt ist. In großen Unternehmen, die billige Massenware fertigen, ist es zu diesem Zeitpunkt der Herstellung üblich, die Gläser, Dosen, etc. abzukochen. Durch das Kochen wird die Gärung endgültig gestoppt, denn die entstandenen Bakterien werden ausnahmslos getötet. Es werden also nicht nur jegliche Art von Vitaminen, sondern auch die Bakterien entfernt, die durch das Warten erst entstehen sollten und die unserem Körper besonders guttun.

Hier macht completeorganics den Unterschied. Anstatt ihre Produkte abzukochen, setzt das Unternehmen auf Kühlung. Im Kühlen arbeiten die Bakterien um ein Vielfaches langsamer und das Gemüse gärt nicht weiter. Dafür bleiben wichtige Bakterien und Vitamine erhalten. Natürlich könnte man das Fermentierte auch ungekühlt transportieren und verkaufen, allerdings würde die entstehende Säure irgendwann ungenießbar werden und für den Konsumenten sehr unerfreulich sein. Je länger Lebensmittel fermentieren, desto intensiver wird ihr Geschmack.

Das Unternehmen hat mit Hilfe seiner guten Ernährungstrendnase, hochwertigen Lebensmitteln und neuen Ideen einen Weg gefunden, Kimchi und andere fermentierte Lebensmittel wieder in die Köpfe und wohl auch Münder der Menschen zu bringen und tragen damit ihren eigenen kleinen Teil zur Gesundheitsförderung aller bei.